Tagliolini aux œufs à la truffe

Le riz Carnaroli est une très belle variété de riz ultrafin. Le grain est gros et d’environ 7 mm de long, allongé et de couleur céruléenne avec une petite perle centrale blanche. La saveur est claire, tendant vers le sucré, avec un grain ferme et élastique même après la cuisson. Il a été obtenu en 1945 à partir du croisement entre Vialone (à forte teneur en amylose qui garantit sa résistance à la cuisson) et Lencino (riz long, épais et très nacré). Il est considéré par de nombreux gourmets comme le riz principal de la cuisine. Sa renommée tient à l’exceptionnelle compacité des grains larges et allongés avec une petite partie centrale, la forte teneur en amylose proche de 24% de l’amidon total, l’excellent équilibre entre une bonne capacité d’absorption des liquides et une faible perte d’amidon. Il est idéal pour le risotto, les timbales, le riz en sauce. Il ne cuit pas trop et le grain ne se désintègre pas. En raison de ces caractéristiques, il est préféré dans les préparations de haute cuisine; mais même les cuisiniers moins expérimentés peuvent obtenir d’excellents résultats.

Le temps de cuisson est de 16 à 18 minutes.